CUESTIÓN DE PESO
La regla de maridaje más importante dice lo siguiente: entre un vino y plato debe producirse una sinergia, ciertas combinaciones que produzcan una sensación de armonía en nuestro paladar. Por eso, antes de nuestra crucial elección, tenemos que considerar los aromas / sabores y peso / estructura de la comida y el vino.
Por lo general, mientras más peso tiene el plato, más peso debería tener un vino. Una preparación con mucha materia grasa, como carne, mantequilla o crema, generalmente requiere un vino de buena estructura, peso, intensidad y concentración.
Por ejemplo, un clásico boeuf Strogonoff (carne de vacuno, crema, verduras y mucha mantequilla) grita por un tinto como el Dos Buhos Selección Especial, la tremenda estructura del vino le hace frente al plato y, al mismo tiempo, la riqueza y la grasa de la carne sirven para suavizar el impacto del tanino del vino.
Por otro lado, un fresco y ligero ceviche debemos maridarlo con un vino de características similares, como un blanco Sauvignon Blanc 2020, en pocas palabras, delicado a delicado, pesado a pesado.
ESTILOS DE VINO COMODINES
Existen estilos de vino que son muy flexibles y nos permiten encontrar varios platos que se llevan bien juntos. Uno de los más versátiles es el rosé: con platos vegetarianos, aves, pescados, sopas, ensaladas, picoteos, etc. Gracias a su fantástica acidez, limpia el paladar y nos hace agua la boca.
ARMONÍA O CONTRAPUNTO
El maridaje puede ser construido en las semejanzas o contrarios. Por ejemplo, la centolla magallánica tiene la carne cremosa y voluptuosa, por lo tanto, su natural maridaje sería con un vino de similares características como Vin d’ Orange Sin embargo, esta elegante proteína también nos invita a trabajar con un vino que nos ofrece un contrapunto, como un espumante de buena complejidad y frescura, como el burbujeante Espumoso Rosado.
El otro truco es realizar un maridaje geográfico. La naturaleza es muy sabia y hace que los vinos de alguna región determinada armonicen naturalmente con ingredientes y recetas de la misma zona.
SABORES
- La acidez de la comida suaviza los taninos y trae a nuestro paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino.
- La acidez de los vinos funciona como una suerte de espada que corta la sensación grasa o aceitosa de algunos alimentos.
- La sal esconde los taninos, pero al mismo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico. Si el vino se percibe demasiado tánico, simplemente pongan una pizca más de sal a su plato. Y si la receta es bien salada, tienen que elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada.
- El sabor amargo hace que los vinos se sientan más tánicos. Así, cuando comemos una alcachofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos. Además, el amargor disminuye la sensación de fruta en el vino.
- El umami (presente en alimentos fermentados, champiñones cocidos, queso parmesano e incluso tomates) hace que los taninos se sientan más duros. Además, empujan hacia arriba la acidez y el efecto de calentamiento de alcohol, atenuando la fruta, el cuerpo y el azúcar. Muchos platos umami son a menudo fuertemente salados para neutralizar este efecto. Con el sabor umami queda muy bien un vino también rico en este sabor.
- Nuestro gusto se acostumbra muy rápido a un sabor dulce. Por eso con postres siempre se recomienda que el vino sea más dulce que la receta.
- Un vino dulce o semidulce marida con comidas picantes, como la mexicana, india o china. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino.
